Технико-технологическая карта — это документ, который содержит информацию о последовательности и способах исполнения технологических операций при приготовлении конкретного изделия в для заведения общественного питания. Этот документ является основным руководством для поваров и других сотрудников и содержит детальные инструкции по всем этапам процесса приготовления.
Технико-технологическая карта включает следующую информацию:
— Название предприятия — автора рецептуры.
— Список организаций общепита, которые готовят продукцию по данной карте.
— Наименование блюда: указывается название приготавливаемого изделия.
— Ингредиенты: перечень всех необходимых ингредиентов с указанием количества, меры измерения и способа подготовки.
— Требования к качеству составляющих блюд, по необходимости к отдельным продуктам прилагаются сертификаты.
— Технологический процесс: описывается последовательность и способ выполнения каждого этапа приготовления блюда, включая процессы обработки, приготовления, температурные режимы, время приготовления и другие технические аспекты.
— Режимы обработки: указываются параметры, такие как температура, давление, время воздействия и другие параметры, необходимые для правильной обработки ингредиентов.
— Деление на порции и подача: описывается процесс разделения готового блюда на порции и способы его оформления и подачи.
— Срок годности и хранение: указывается рекомендуемый срок годности блюда и требования по его хранению, включая температурные условия и особенности упаковки.
Технико-технологическая карта помогает обеспечить единообразие и качество приготовления блюд в заведениях общественного питания. Она служит основой для обучения персонала, контроля процесса приготовления и обеспечения стандартов кулинарного производства.
Для чего нужны технико-технологические карты?
Технико-технологические карты имеют несколько целей и выполняют следующие функции:
1. Стандартизация процесса. Карта предоставляет единые инструкции и последовательность операций, которые необходимо выполнить при приготовлении блюда. Она помогает обеспечить стандартное качество и единообразие готовых продуктов в различных заведениях общественного питания.
2. Обучение персонала. Карты служат важным инструментом для обучения поваров и других сотрудников, отвечающих за приготовление блюд. Они содержат подробные инструкции и указания, которые помогают персоналу освоить правильные техники и процессы приготовления.
3. Контроль качества. Карты позволяют контролировать все этапы приготовления блюда. Они определяют необходимые параметры и условия для правильной обработки ингредиентов, что способствует поддержанию высокого качества и безопасности готовых продуктов.
4. Оптимизация процесса. Карты помогают оптимизировать процессы приготовления блюд, так как они содержат информацию о времени, температуре, порциях и других параметрах. Это позволяет улучшить эффективность работы, сократить время приготовления и минимизировать возможность ошибок.
5. Упрощение передачи информации. Технико-технологические карты являются формализованным документом, который легко передавать между различными кулинарными специалистами и заведениями общепита. Они обеспечивают единый язык и стандарты, что упрощает коммуникацию и обмен опытом.
В целом, карты играют важную роль в обеспечении качества, стандартизации и эффективности процесса приготовления. Они являются основным руководством для персонала и обеспечивают согласованность и предсказуемость в кулинарном производстве.
Как разрабатывают технико-технологические карты?
Разработка технико-технологических карт включает несколько этапов:
1. Изучение и анализ. Изучение рецептуры блюда, его технологического процесса и требований к качеству. Анализируются ингредиенты, их количества, последовательность операций и необходимые параметры (температура, время, способ обработки).
2. Определение нормативов. Расчет требуемых количеств ингредиентов для готового блюда на основе заданных норм, ГОСТов и рецептуры. Определяются пищевая и энергетическая ценности, состав белков, жиров, углеводов и других питательных веществ.
3. Форматирование карты. Создание структуры карты с учетом предпочтений организации и установленных нормативами требований.
4. Проверка и тестирование. Карта должна быть проверена на практике, чтобы убедиться в правильности последовательности операций и достижении требуемого качества блюда. Повара и другие специалисты могут проводить тестовые приготовления, а затем корректировать карту при необходимости.
5. Финальное утверждение. После успешного тестирования карта предоставляется на утверждение руководству или уполномоченным лицам организации. Они рассматривают и анализируют карту, удостоверяются в ее правильности и принимают решение о ее применении в производстве.
Важно отметить, что разработка карты должна быть основана на исследовательских и практических данных, соблюдать требования безопасности пищевого производства и соответствовать законодательным нормам и стандартам. Также карта может регулярно обновляться и дорабатываться в случае изменения рецептов, процессов или требований организации.
При разработке карты в документе учитываются все характеристики готовой продукции:
— Внешние характеристики. Описываются вкус, запах, цвет готового изделия, которые должны соответствовать установленным стандартам.
— Физические и химические параметры. Указываются консистенция, текстура, физические свойства и химические составляющие изделия, такие как содержание солей, пищевых добавок и других веществ.
— Оформление. Описываются требования к оформлению блюда при его реализации, включая способы подачи, декорирования, использование соусов и гарниров.
— Условия хранения. Указываются обязательные условия хранения готового продукта, включая температурный режим, срок годности и требования к упаковке.
— Пищевая ценность и полезные вещества. Приводятся данные об энергетической ценности продукта, содержании белков, жиров, углеводов и других питательных веществ.
— Специальные цели использования. Если блюдо предназначено для диетического, лечебного или специального питания, в карте перечисляются соответствующие требования и рекомендации.
Эти особенности документируются и обеспечивают единообразие и качество блюд, а также информируют персонал и клиентов о соответствии готового изделия требованиям законодательства.
Кто может разработать технико-технологической карту?
Карту может разработать специалист по технологии пищевого производства или инженер-технолог, который имеет необходимые знания и опыт в области изготовления пищевых продуктов.
Разработка карты требует глубокого понимания процессов приготовления, использования ингредиентов, соблюдения санитарных и гигиенических норм, а также знания о технических аспектах оборудования, используемого при производстве пищевых продуктов.
Кроме того, для разработки карты могут быть привлечены другие специалисты, такие как повара, пищевые инженеры, диетологи или кулинарные консультанты, в зависимости от конкретных требований и особенностей продукта или заведения общественного питания.
Важно, чтобы разработчик обладал не только теоретическими знаниями, но и практическим опытом работы с пищевыми продуктами, умел анализировать и описывать технологические процессы, а также принимать во внимание требования качества и безопасности пищевых продуктов.
