Аутентичный соус «Рагу алла Болоньезе»

.

Густой мясной соус Болоньезе — одна из визитных карточек итальянской кухни. Он часто дополняет пасту и лазанью. За пределами своей Родины он воспринимается просто как «мясной томатный соус», но все не так просто. Его аутентичная версия базируется не только на мясе и томатах, важную роль играют и другие ингредиенты:

• Сухое белое вино.
• Сельдерей, лук и морковь (в Италии поджарку из них называют «святой троицей» — «soffritto»).
• Молоко.

Помидоры отходят на второй план, лишь дополняя вкус, а не формируя его основные оттенки.

История «Рагу алла Болоньезе» берет свое начало еще в средневековье. Но тогда рагу было не таким нежным и пряным, а подавали его зачастую с хлебом и кашей. В своей современной вариации блюдо появилось в 19 веке, когда итальянская кухня переняла некоторые традиции французской. Одной из них стало длительное тушение мяса в бульоне и вине с овощами.

Официально «Рагу алла Болоньезе» впервые упоминается в кулинарной книге Пеллегрино Артузи 1891 года. Ниже мы расскажем, как готовить аутентичный итальянский соус и с чем его подавать.

Ингредиенты

На 8-10 порций готового блюда понадобится:

• Фарш из говядины — 250 г.
• Фарш из свинины — 250 г.
• Бекон — 170 г.
• Молоко — 1 стакан.
• Сухое белое вино — 240 мл.
• Томатная паста или пюре — 70 г.
• Мясной бульон — до 0,5 л.
• Сельдерей — 1 стебель.
• Морковь — 1 шт. (примерно 100 г).
• Лук — 1 шт. (примерно 300 г).
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Сливочное масло — 2 ст.л.
• Чеснок — 2-5 зубчиков (по вкусу).
• Молотый мускатный орех — 1 щепотка.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Тертый пармезан — для подачи готового блюда.
• Соль и молотый перец — по вкусу.

Как готовить «Рагу алла Болоньезе»

Алгоритм действий следующий:

1. Сперва мелко нарежьте морковку, лук и сельдерей. Чем мельче кусочки, тем более мягкой и однородной будет структура соуса. Также следует заранее подготовить бульон.
2. Растопите в широкой кастрюле с толстым дном масло. Добавьте к нему сперва бекон, а затем нарезанные овощи. Тушите все до мягкости, в течение 5-8 минут. На этом этапе важно не допустить подгорание ингредиентов.
3. Далее добавьте в кастрюлю фарш и приправьте его солью и специями по вкусу. Мясные комочки необходимо разбить на мелкие фракции и обжарить до золотистости. При этом желательно, чтобы в мясе оставалось немного жидкости.
4. Следом в кастрюлю добавляются молоко, мускатный орех и лавровый лист. Смесь нужно довести до кипения и выпаривать, пока молоко не исчезнет практически полностью.
5. Влейте вино и тщательно перемешайте соус. Примерно одну треть от первоначального количества вина нужно выпарить.
6. Добавьте в блюдо томатную пасту. Далее заливается бульон: его следует добавлять постепенно, чтобы подобрать оптимальную густоту блюда.
7. После добавления всех ингредиентов следует накрыть кастрюлю крышкой и оставить ее на медленном огне примерно на 3 часа.
8. Периодически следует помешивать соус. При необходимости можно добавлять бульон. Итоговая консистенция должна быть густой и насыщенной, поэтому важно не перестараться с ним.
9. По готовности следует вынуть из блюда лавровый лист.

Готовый соус можно подавать с разными видами пасты и лазаньи, предварительно посыпав блюдо тертым пармезаном по вкусу. Выбирая фарш, рекомендуется отдавать предпочтение нежирному мясу — шее или лопатке. Блюдо можно хранить в холодильнике и замораживать на несколько месяцев. Еще больше рецептов итальянской кухни на сайте eda.video